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サイフォン検証

2015.03.24.06:37

おはようございます。
ご報告が遅くなりましたが、先週サイフォンの検証を行いました。

ご指導はサイフォンの大会入賞経験もあるとこぱん店主に先生としてご指導いただきました。

ご協力いただき、本当にありがとうございました。


さて、サイフォンは、一般的には誰にでも同じように抽出できるといわれている抽出方法で、私も長年そう思ってきました。
でも、やり方によって淹れ手の意志が大きく味に影響する抽出器具だったのです!!

どこをどうすればどんな味になるのか、、、実際にやってみました。

サイフォンはハリオ社のネルフィルターのもの、
火元はアルコールランプではなくレクロ社のガスバーナーを使用し、火力調節をして抽出します。
テクニカレクロ

すごくわかりやすい図があったので、画像はインターネット上からお借りしています。
サイフォン原理
①フラスコ内に熱湯を入れて火にかけ、ロートをさします。
②すると、沸騰熱によってフラスコからロートにお湯があがってきます。
③抽出が終わったら火から下ろすことで、温度が下がり、コーヒー液となってフラスコにおりてきます。

撹拌の内容(混ぜ方と回数・時間)と抽出時間(火から下ろす時間)で味の違いが出るのは明々白々なので、今回はそれ以外の味を決める要素を検証し、先生と私の抽出方法の違いに迫りました。

その結果わかった事は、フラスコに湯があがり始めて、先生が撹拌を始める時間が私よりも早い事。
早いうちに撹拌する事で抽出温度が下がって甘みが増し、湯があがりきってから撹拌すると苦みが増しました。

なんと!ハンドドリップの抽出開始温度と同じ原理だとわかったのです!!

ハンドドリップで美味しいコーヒーを入れるためには85〜92℃で抽出開始していますが、焼きたてのものは低めに、鮮度が古くなってくると温度を高めにして抽出します。サイフォンも、お豆のコンディションによって調整ができるという事、また淹れ方によってはハンドドリップ以上にお豆のポテンシャルを引き出せるという事がわかりました。

だからこそ、淹れ手の意志は本当に大切!
お豆のコンディション(現状)を理解してそのままの味を引き出すのはもちろん美味しい。
いままでそれを精一杯に表現してきたけど、

それに加えてポテンシャル(潜在能力)を最大限に引き出したコーヒーも美味しい!!

未開拓のコーヒーの世界に足を踏み入れてしました。。。

提供できるコーヒーの幅を広げコーヒーの新しい魅力を飲む方にご提供したい♪と思います。

月曜日のOne day カフェにて、秋頃からサイフォンでも珈琲をお淹れできるようにする予定です(目標です)。

お楽しみに!!

fc2blog_2015020318254745f.jpg







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