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カッピングwords 9@OVERALL

2007.06.17.22:56

総評。要は好きか嫌いか,嗜好を点数に反映できる唯一の項目。

Complexity(複雑性)
Dimension(特徴)
Uniformity(均一性)
Richness(豊かさ)
Tuning(調律のとれた)
Acidity-body(アシディティーのあるボディー感)

マイナス評価。
Simplistic(単純な)
Boring(退屈な)
Do no like(嫌い)
Inconsistent charge in character(個性の不安定さ)
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カッピングwords 8@BALANCE

2007.06.16.22:55

バランスの評価は難しい。
ハーモニー、均衡性は、温度変化によって新しい味が出てくるほどに高評価となる。産地特性やバランスもここで評価できる。

Harmony(調和の取れた)
Equilibrium(安定した)
Stable-consistent(安定した持続性)
Structure(しっかりした)
Tuning(調律の取れた)
Acidity-body(アシディティーのあるボディー感)

マイナス評価。
Hollow(空ろな)
Excessive(過度の)
Agressive(極端な)
Inconsistent change in character(個性の不安定さ)

カッピングwords 7@AFTERTASTE

2007.06.15.22:55

コーヒーを飲むときに大切な後味。

カッピングでも重要な要素。これは、通常のカッピング方法(スプレー上に吸い込む)ではなく、飲み込んだ後味で素直に評価したい。

Sweet(甘み)
Cleanly disappearing(きれいに消えていく)
Pleasantly lingering(心地よく響き渡る)
Metaric(金属臭)

マイナス評価。
Bitter(苦味)
Harsh(刺す刺激)
Astringent(渋み)
Cloyng(鼻につく)
Dirty(汚れ)
Gritty(ざらざらした)
Unpleasant(嫌な)

カッピングwords 6@FLAVOUR

2007.06.14.22:54

フレーバー;香りは鼻腔と味覚で感じる、熱いときに多く感じる総合的なもの。飲み口の印象はだいたいこのフレーバーというカテゴリーで評価される。

Character(個性のある) Intensity(強さ)
Distinctiveness(際立った) Pleasure(心地よさ)
Simple-complex(奥ゆかしさ) Depth(深さ)
Nutty(ナッツのような) Berry(ベリーのような)
Fruit(果実のような) Caramel(キャラメルのような)
Floral(花の香りのような) Beefy(がっしりとした)
Spicy(スパイスのような) Honey(蜂蜜のような)
Smoky(スモーキー)etc.


マイナス評価。
Insipid(風味にかけた) Potato(ポテト臭)
Peas(豆臭) Grassy(草臭) Woody(生木臭)
Bitter-Salty-Sour(苦味ー塩見ー酸っぱい)
Gamey(腐敗臭) Baggy(麻袋臭)

カッピングwords 5@MOUTHFEEL

2007.06.13.22:53

MOUTHFEELボディー感、重量感、質感の評価は難しい。
ノンファットミルクと生クリーム、それぞれ口に含んだときのそれを比較するとなんとなくわかるだろうか、、、

MOUTHFEELは強さの評価と、質の評価と2段階で評価したい。
口の中に含み、しばらく転がしてみるとよい。

Buttery(バターのような)
Creamy(クリームのような)
Round(やわらかい)
Smooth(スムースな)
Having spine(芯の通った)
Crandling(包み込むような)
Velvety(ベルベットのような)
Tightly knit(目の詰まったニットのような)

マイナス評価。
Astringent(渋み)
Rough(粗い)
Watery(水っぽい)
Thin(薄い)
Light(軽い)
Gritty(ざらざらした)

カッピングwords 4@ACIDITY

2007.06.12.22:41

珈琲の酸味にはわかりやすく分けると2種類ある。
珈琲豆本来が持っている酸と酸化による酸。
日本人が一般的に酸を嫌うのは後者の要素が強いからであろう。
今回のいう酸は、あくまで豆本来が持っている酸を評価したい。

この酸を評価するには安定したカッピングスキルが必要だ。
珈琲液を口の中にスプレー上に吸い込む具合を安定させて評価する。

Lively(鮮やかな)
Refined(洗練した)
Firm(しっかりと)
Soft(ソフトな)
Having Spice(芯の通った)

マイナス評価
Sharp(鋭い)
Hard(ハードな)
Thin(薄い)
Dull(ぼんやりとした)
Acetic(酸っぱい)
Sour(酸っぱい)
Flabby(しまりのない)
Biting(鋭い)

カッピングwords 3@SWEETNESS

2007.06.11.22:40

フレーバーから独立した風味にはクリーンカップとスウィートネスがある。あついうちより、温度が下がるとともに感じやすくなる。


sweetness甘みといっても、砂糖をなめたときの甘みとは異なる。
フレーバーで感じる甘み、すなわち、嗅覚と味覚をリンクさせたときに感じるものである。

Ripeness(完熟度)
Sweet(甘み)
Closed(閉じた)
Tart(ピリッとした)

以下マイナス評価。
Green(未熟な)
Undeveloped(未発達)

カッピングwords 2@CLEAN CUP

2007.06.10.23:11

CLEAN CUP(クリーンカップ、きれいさ)とは、液体の透明感。にごり、汚れやざらつきがないか、飲み口で評価する。液体温度がある程度下がった状態のほうが評価しやすい。

Purity(きれいさ):湧き水のような純粋なきれいさ
Free from measurable faults(汚れがない):
Clearity(透明感):
Dirty(汚れ);味に汚れや濁りがあるとき
Eathy(土臭い);インドネシア地方の豆の場合、よさとしても用いられるが、クリーンカップに関しては欠点の表現方法
Moldy(かび臭い):審査対象外となる
Off-fruity(フルーティーさのない):

カッピングwords 1@DEFECTS

2007.06.09.22:54

カッピングには世界共通の表現方法がある。

英単語を覚えるように実際の味と表現方法をリンクさせたい。

DEFECTS(欠点);欠点があった時点で審査対象外となる
 Phenolic(フェノール臭)
  →ウィスキーなどでは個性として評価できるものであるが、
   珈琲に関しては腐敗臭と判断される。
 Rio(リオ)
 Riado(リオイ)
 Erment(発酵臭)
 Oniony,Sweaty(たまねぎ臭、汗臭さ)
 

カッピング手順

2007.06.08.22:53

①コーヒー豆、カップ、カッピングスプーン、やかん(湯を沸かす)
 カッピングフォーム、ペンを用意する
②コーヒー豆を8g軽量し、カップに入れる。
③豆を挽く。
④粉の香りをチェック(フレグランス、ドライアロマ)
⑤湯を150cc加えて3分待つ。
 その間珈琲膜の香りをチェック(クラスト)
⑥粉の層を3回かき混ぜて壊して香りをチェック(ブレイク)
⑦カップ上層部の泡・アク・カスのみをスプーンですばやく取り除く
⑧しばらく(70℃くらいまで)放置(フレグランス)
⑨スプーンで口腔内にスプレー状に吸い込み、評価後吐き出す
 (フレーバー、酸、クリーンカップ、甘さ)
⑩⑨後、口の中で転がして、評価後吐き出す
 (質感、クリンカップ、甘さ)
⑪⑨後、飲み込む(後味、均衡性、嗜好)

まずは数をこなして手順を体で覚えたい。
プロフィール

coulis

Author:coulis
日常の中にほんわか幸せを目指して2007年より活動を続けています。mamaバリスタくーりがお送りする、珈琲にまつわるあれこれ。

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